Patrimonio gastronómico boliviano: cómo la academia convierte saberes en conocimiento y valor creativo
El patrimonio gastronómico boliviano no se limita a recetas. Incluye ingredientes, técnicas, utensilios, formas de producción, historias, rituales y conocimientos transmitidos entre generaciones. Cuando la academia investiga y documenta esos saberes con participación de quienes los mantienen vivos, puede contribuir a su transmisión y crear una base para nuevas formas de innovación gastronómica.
La idea coincide con el enfoque de patrimonio cultural inmaterial de UNESCO, que reconoce prácticas, conocimientos y habilidades transmitidos entre generaciones y subraya que las comunidades que crean, mantienen y transmiten ese patrimonio deben participar activamente en su identificación y salvaguardia.
“En realidad el registro que nosotros tenemos que hacer como gastrónomos está ahí. Nosotros tenemos que investigar cuáles son sus raíces». En Bolivia tenemos alimentos que se han ido trabajando de generaciones en generaciones y se han convertido en nuestro patrimonio como tal”, explica Alizon Cruz, directora de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz).
¿Qué forma parte del patrimonio gastronómico?
Una cocina se construye a partir de mucho más que una preparación final. El origen de un producto, la manera de cultivarlo o recolectarlo, las herramientas utilizadas, los tiempos de cocción, las prácticas familiares y comunitarias y los momentos en que un alimento se comparte también forman parte del conocimiento gastronómico.
UNESCO utiliza el concepto de foodways o prácticas alimentarias para referirse a conocimientos, habilidades y prácticas sociales relacionadas con obtener, preparar y consumir alimentos. Estas prácticas pueden estar vinculadas con la vida cotidiana, celebraciones, rituales y relaciones con el territorio.
Por eso, investigar una receta sin conocer a las personas, los lugares y las prácticas que la sostienen puede dejar fuera una parte importante de su significado.
La academia puede investigar, documentar y sistematizar saberes
La investigación académica puede ayudar a convertir conocimientos dispersos en registros organizados. Entrevistas, recetarios, fotografías, archivos audiovisuales, mapas de productores y estudios sobre ingredientes permiten construir una base que pueda ser consultada, transmitida y ampliada.
“El trabajo de la academia es valiosísima porque tiene que empezar a generar la investigación y la documentación de toda esa riqueza que tenemos. Todo ese conocimiento tiene que ser investigado, registrado, sistematizado, documentado y preservado. A partir de ello se le puede poner en valor”, señala Sumaya Prado, comunicadora social, exviceministra de Gastronomía de Bolivia y exgerente general de Gustu.
La Convención de UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial incluye entre las medidas de salvaguardia la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, transmisión y revitalización. También contempla instituciones de documentación y fortalecimiento de capacidades en investigación.
¿Por qué el registro debe ser participativo?
Documentar un saber no significa extraer información de una comunidad y convertirla en un archivo externo. La participación de los portadores culturales es central porque son ellos quienes conocen los significados, límites, usos y cambios de las prácticas que mantienen.
Juan Andrés Ugaz, chef, maestro panadero e investigador peruano, plantea que este proceso debe ser participativo: “En el trabajo de investigación de la academia, especialmente en temas de registro, no debemos hablar de rescate, sino de generar un registro y, ojalá, un registro participativo. Hay que darles voz a los portadores culturales: a los productores, pescadores, panaderos, cocineros y cocineras, para que sean ellos quienes hablen».
Ese planteamiento coincide con UNESCO. La Convención establece que la identificación del patrimonio cultural inmaterial debe realizarse con participación de comunidades y grupos, y que quienes crean, mantienen y transmiten ese patrimonio deben involucrarse de manera activa en su gestión.
“Desde la academia, lo que tenemos que hacer es generar las condiciones para que puedan expresarse, transmitir sus temores y desafíos, y plantear sus propios planes de salvaguarda, de cambio y de investigación”, añade Ugaz.
Bolivia ya participa en procesos de documentación de patrimonio alimentario
En 2026, UNESCO informó avances de su International Food Atlas en Bolivia. La segunda fase del trabajo incluye experiencias vinculadas con el ají y el maní de Chuquisaca y con la pesca del pueblo Weenhayek.
Según UNESCO, el enfoque metodológico combina conocimiento territorial con participación activa de los portadores de saberes. El objetivo no es únicamente reunir información, sino documentar prácticas vivas y fortalecer su salvaguardia, valorización y transmisión.
Este ejemplo muestra que el registro gastronómico puede funcionar como investigación cultural, pero también como un proceso de diálogo entre comunidades, instituciones, investigadores y nuevas generaciones.
La documentación convierte memoria en conocimiento utilizable
Un registro puede conservar información que, de otro modo, dependería únicamente de la transmisión oral o de la práctica cotidiana. Pero su valor crece cuando ese material puede ser utilizado en formación, investigación, turismo, emprendimientos o nuevos proyectos culturales.
UNESCO señala que los inventarios no son un fin en sí mismos: pueden aumentar la visibilidad del patrimonio, fortalecer la identidad de las comunidades y servir como base para planes de salvaguardia.
“El registro es para tener una base histórica, con datos que realmente ayuden y colaboren con la información gastronómica de Bolivia”, sostiene Cruz.
Registrar no significa congelar una tradición
El patrimonio cultural inmaterial no es estático. UNESCO lo define como un patrimonio que se transmite entre generaciones y que las comunidades recrean continuamente en respuesta a su entorno, su historia y sus relaciones sociales.
Por eso, documentar una práctica no significa establecer una única versión definitiva. El registro puede conservar memoria y contexto al mismo tiempo que deja espacio para comprender cómo cambian ingredientes, técnicas y formas de consumo.
En gastronomía, esa perspectiva es especialmente importante: innovar no necesariamente implica romper con la tradición, pero requiere conocer qué elementos tienen significado para quienes la practican y cómo puede producirse un cambio sin borrar su origen.
¿Cómo puede el patrimonio gastronómico convertirse en valor creativo?
Cuando los saberes están documentados y contextualizados, pueden alimentar procesos de formación, desarrollo de productos, experiencias turísticas, investigación culinaria, comunicación y emprendimientos.
El valor creativo aparece cuando la innovación dialoga con la historia del ingrediente, el territorio, la técnica y las personas que sostienen ese conocimiento. Ese vínculo permite diferenciar una propuesta sin convertir la identidad cultural en un recurso descontextualizado.
Un ejemplo de esa relación entre formación e innovación es el trabajo del Bolivian Culinary Center (BoCC) con técnicas contemporáneas para reinterpretar texturas de bebidas como la chicha o el api manteniendo su sabor.
El Bolivian Culinary Center conecta academia, territorio e innovación
El Bolivian Culinary Center fue presentado por Unifranz como un ecosistema académico y creativo orientado a articular formación, investigación, innovación, emprendimiento y territorio alrededor de la gastronomía boliviana.
La propuesta institucional plantea colocar en el centro ingredientes, técnicas e historias locales y conectar estudiantes con productores, empresas y comunidades. Para una estrategia de patrimonio gastronómico, esa articulación puede ser especialmente relevante si cada proyecto documenta las fuentes, actores y procesos.
La gastronomía también puede aportar al desarrollo sostenible
UNESCO vincula las prácticas alimentarias con bienestar comunitario, economías locales, cohesión social, turismo sostenible y transmisión de conocimientos. Pero también advierte que los beneficios derivados del uso económico del patrimonio deben ser justos y considerar a las comunidades que lo mantienen.
Eso implica que transformar patrimonio en valor creativo no debería limitarse a comercializar una receta o una imagen. También supone reconocer procedencias, fortalecer cadenas locales, respetar conocimientos y generar condiciones para que productores y portadores participen de los beneficios.
“Eso se convertirá realmente en un motor de desarrollo sostenible, porque estará basado en algo que no se va a perder: nuestra identidad boliviana”, concluye Prado.
Investigar antes de reinterpretar
El rol de la academia puede resumirse en una secuencia: investigar, escuchar, registrar, contextualizar, transmitir y, a partir de esa base, crear.
Cuando una propuesta gastronómica conoce la historia de sus ingredientes y reconoce a quienes sostienen ese saber, la innovación puede ampliar las posibilidades del patrimonio sin desconectarlo de su origen.
El desafío no es elegir entre tradición e innovación. Es construir suficiente conocimiento para que ambas puedan dialogar con responsabilidad.