Las cocinas de Cochabamba se abren a los estudiantes mediante el convenio entre Unifranz y ASERAC
Hay un olor que identifica a Cochabamba antes que cualquier otra cosa: el del pique macho recién servido, el chicharrón dorándose o el api humeante en una esquina de mercado. Ese olor también es una economía ya que, detrás de cada plato, hay productores, transporte, almacenamiento, cocineros, administradores, tecnología, servicio y clientes.
El miércoles 16 de septiembre de 2026, la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz) y la Cámara Gastronómica de Cochabamba (ASERAC) firmaron un convenio de cooperación interinstitucional con una vigencia de cinco años.
El acuerdo crea mecanismos para que estudiantes de distintas facultades desarrollen proyectos integradores, prácticas profesionales, trabajos dirigidos y proyectos de grado vinculados con necesidades reales del sector gastronómico. Las plazas dependen de las necesidades del sector y de los procesos de selección previstos en el acuerdo.
¿Dónde empieza la cadena gastronómica?
“Detrás de un plato, detrás del trabajo que nosotros desarrollamos, hay una industria que transforma, hay un producto que llega por las carreteras”, describió la chef Denisse Dalence de Tarradelles, presidenta de ASERAC.
Esto significa que un plato cochabambino puede comenzar en el productor rural, continuar por el transporte y la cadena de frío, pasar por la cocina, la gestión del negocio y el servicio, y terminar en una mesa. En cada uno de esos eslabones aparecen problemas que también requieren conocimiento profesional.
ASERAC, fundada el 6 de mayo de 1993, es una asociación civil sin fines de lucro que representa a empresarios de restaurantes y ramas afines de Cochabamba. En ese marco, el convenio establece que la institución podrá comunicar sus necesidades de practicantes, perfiles y proyectos.
De su lado, Unifranz realizará una preselección y presentará los portafolios de los estudiantes interesados. La organización receptora podrá aceptar o rechazar cada postulación y deberá evaluar el trabajo realizado al finalizar la experiencia.
Aprender cuando la cocina está encendida
Una empresa gastronómica enseña bajo presión real. Hay que controlar costos, abastecimiento, inventarios, atención al cliente, marketing, inocuidad, logística y experiencia de servicio mientras la cocina sigue funcionando. Ese entorno convierte la práctica en una experiencia distinta a la simulación académica. El error tiene consecuencias y la solución necesita ser aplicable.
“La gastronomía tiene la magia de articular el campo, la agricultura, la pecuaria, los bosques, el transporte, la logística […] y la creatividad de los chefs”, señaló Rolando Lopez Lopez, vicerrector de Unifranz Cochabamba.
Las prácticas profesionales previstas en el convenio podrán durar entre tres y seis meses. Cada estudiante contará con un tutor académico de Unifranz y un tutor o representante institucional, y la experiencia deberá concluir con un informe y una evaluación formal. El acuerdo también contempla proyectos integradores, trabajos dirigidos y proyectos de grado.
El convenio no crea por sí mismo una relación laboral. Su valor está en abrir un puente organizado entre la formación y las necesidades del sector, de modo que el estudiante pueda demostrar competencias en un entorno profesional antes de graduarse.
Una industria golpeada que necesita innovación
La alianza llega después de meses complejos para el sector. Entre enero y mayo de 2026, la Unidad de Análisis Económico de la Federación de Entidades Empresariales Privadas de Cochabamba registró 25 días de bloqueo en rutas estratégicas y estimó pérdidas por Bs 67,84 millones para la gastronomía y actividades afines, de acuerdo con datos publicados por La Razón.
“Hemos decidido que la creatividad sea apalancada por la tecnología”, afirmó Lopez durante la firma.
El impulso se traduce en otro compromiso concreto del acuerdo. Unifranz y ASERAC podrán ejecutar conjuntamente el Plan Maestro del Ecosistema Gastronómico de Cochabamba, con investigación, capacitación, innovación, identidad territorial y participación de empresas asociadas, además de la posibilidad de conformar una Mesa Impulsora.
Los números detrás del sabor
La gastronomía ocupa un lugar central dentro de la economía creativa cochabambina. El Censo de Economía Naranja impulsado por el Instituto de Progreso Económico Empresarial (IPEE) de Unifranz identificó 2.260 unidades económicas creativas en el municipio de Cochabamba y estimó 94.200 empleos vinculados al conjunto del sector creativo, de los cuales 23.550 eran directos. Dentro de ese universo, la gastronomía concentró el 54% de las actividades identificadas.
Los 94.200 empleos corresponden al conjunto de la economía creativa, no exclusivamente a la gastronomía. El 54%, en cambio, sí expresa el peso relativo de la actividad gastronómica dentro de las unidades económicas creativas registradas.
Otro indicador ayuda a dimensionar la economía cotidiana que se mueve alrededor de la mesa. Según datos del Ministerio de Economía, los restaurantes del departamento de Cochabamba facturaron Bs 860 millones en 2024, frente a Bs 456 millones en 2020, un incremento de 88,6%.
La identidad gastronómica de la ciudad también tiene reconocimiento internacional. Cochabamba forma parte desde 2017 de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en la categoría Gastronomía.
Del convenio al Foro de Economía Creativa
La firma ocurrió un día antes del IV Foro Internacional de Economía Creativa (FIEC 2026), organizado por Unifranz el 17 y 18 de septiembre en Cochabamba. La agenda reunió conversaciones sobre economía creativa, inteligencia artificial, futuro del trabajo, turismo, gastronomía creativa, clústeres y nuevos modelos de negocio.
La cercanía de ambas actividades muestra que la gastronomía puede convertirse en una plataforma de aprendizaje, innovación y desarrollo territorial cuando conecta talento con tecnología, empresas y mercado.
“Lo nuestro a veces no tiene marca, pero tiene sello”, resumió Lopez.
Para los estudiantes, ese sello puede adquirir una forma muy concreta. Aprender antes de graduarse cómo funciona un negocio, cómo se resuelve un problema de abastecimiento, cómo una receta se convierte en marca, cómo una experiencia gastronómica puede atraer visitantes o cómo la tecnología puede mejorar procesos y reducir desperdicios.
Del otro lado de la cocina
En Cochabamba, la gastronomía produce, emplea, comunica identidad, atrae turismo y crea empresas. En tal sentido, el convenio entre Unifranz y ASERAC busca insertar a los estudiantes dentro de ese ecosistema para que la formación profesional ocurra donde las decisiones tienen consecuencias reales.
Así, el estudiante que alguna vez se sentó frente a un plato como cliente puede ahora entrar por la puerta de servicio, observar la operación desde dentro, analizarla y proponer soluciones.