Innovar en gastronomía va más allá de crear una receta nueva
La innovación gastronómica va mucho más allá de crear una receta nueva o modificar la presentación de un plato. Actualmente implica aplicar conocimientos científicos, aprovechar la tecnología, optimizar procesos, reducir desperdicios y diseñar experiencias que respondan a las necesidades de consumidores cada vez más informados y exigentes.
“Ya no es solamente la idea de presentar un plato, sino también brindar una experiencia y realizar un diseño multisensorial para el cliente”, explica Mariela Lozada Hidalgo, chef profesional y docente de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz) sede La Paz. Para ella, innovar también significa resolver problemas, mejorar técnicas y transformar la relación del consumidor con los alimentos.
Desde una mirada empresarial, Marcelo Aruquipa Ramírez, fundador del restaurante TUKOS y líder del servicio de catering de la minera Alcira, sostiene que la innovación debe entenderse como la capacidad de transformar un sistema y no únicamente un producto.
“Crear una receta nueva representa un ejercicio de creatividad culinaria. Sin embargo, innovar implica mejorar procesos, optimizar recursos, incorporar conocimiento científico, generar sostenibilidad y ofrecer mayor valor al consumidor”.
En una cocina profesional, esta transformación puede reflejarse en la estandarización de preparaciones mediante fichas técnicas, el control de costos, la trazabilidad de los insumos y la reducción del desperdicio. Para Aruquipa, las propuestas innovadoras deben responder a problemas reales del sector gastronómico y no limitarse a la estética de un plato.
La ciencia cumple un papel esencial en este proceso porque permite comprender las reacciones químicas y físicas que se producen en los alimentos. “Antes se creía que la gastronomía era solamente realizar un plato rico y bien presentado, pero ahora sabemos que es importante entender los conceptos y las reacciones que existen en los alimentos”, señala Lozada.
La tecnología, por su parte, contribuye a optimizar tiempos y cocciones, fortalecer la seguridad alimentaria y disminuir la generación de residuos. Herramientas como la pasteurización controlada, los abatidores de temperatura, la fermentación controlada y los sistemas digitales de gestión permiten mantener una calidad constante y tomar decisiones operativas con mayor precisión.
Técnicas como la gastronomía molecular y la cocina fusión también amplían las posibilidades creativas. La primera permite modificar físicamente los alimentos para generar esferificaciones, espumas o aires, mientras que la segunda rompe fronteras geográficas al combinar ingredientes locales con procedimientos internacionales, como la utilización de quinua en la elaboración de ravioles.
Sin embargo, innovar no significa abandonar la identidad de una cocina. “Es posible innovar, pero siempre con respeto, manteniendo la esencia del producto y sus sabores tradicionales”, afirma Lozada. Las reinterpretaciones de preparaciones como el chairo, el quesumacha o el plato paceño deben conservar su memoria histórica y el vínculo con el territorio del que provienen.
Aruquipa coincide en que Bolivia posee un patrimonio alimentario de enorme valor y que su reinterpretación debe partir de la investigación. Ingredientes como la quinua, la cañahua, el tarwi, el chuño, las papas nativas y los ajíes bolivianos pueden incorporarse a propuestas contemporáneas sin perder sus características sensoriales, nutricionales y culturales.
La innovación gastronómica también requiere considerar la nutrición, la conservación, el análisis sensorial y el control de calidad. Estos conocimientos permiten desarrollar menús para personas con necesidades nutricionales específicas, prolongar la vida útil de los alimentos con seguridad y evaluar propiedades como el aroma, el color, la textura y el sabor antes de presentar un producto al consumidor.
A estas exigencias se suma la necesidad de transformar la cultura laboral dentro de las cocinas. Aruquipa propone el concepto de “cocinas libres”, espacios en los que el respeto, la organización, la capacitación continua y el liderazgo humano sustituyan modelos basados en jornadas excesivas, presión permanente o prácticas autoritarias.
“Un ambiente laboral saludable produce mejores profesionales, mayor creatividad y una gastronomía de mayor calidad”, sostiene.
Frente a estos desafíos, la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de Unifranz cuenta con la mención en Innovación Gastronómica, orientada a fortalecer los conocimientos científicos, tecnológicos y prácticos que requiere la industria. La propuesta busca que los estudiantes experimenten con materias primas, comprendan sus transformaciones y desarrollen productos capaces de responder a nuevas tendencias y necesidades.
El modelo de aprender haciendo permite que los futuros profesionales tengan contacto directo con los ingredientes desde las primeras clases, utilicen tecnología culinaria y fortalezcan sus destrezas mediante la práctica. “El estudiante puede equivocarse, pero para eso está el docente, para ayudarlo a identificar en qué falló y cómo resolverlo”, explica Lozada.
De esta manera, la formación combina técnica, creatividad y gestión para preparar profesionales capaces de crear propuestas gastronómicas, liderar equipos y desarrollar sus propios emprendimientos.