El futuro de la gastronomía también se cocina con finanzas, marketing e innovación
Cocinar bien sigue siendo una base fundamental en la gastronomía, pero actualmente el sector exige mucho más que técnica culinaria. La creación de negocios sostenibles, rentables y con identidad propia se ha convertido en una necesidad para quienes sueñan con abrir un restaurante, una cafetería, una marca gastronómica o expandir un emprendimiento.
Noemí Tito, docente de la carrera de Gastronomía, de la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz) sede La Paz, explica que formar un emprendedor gastronómico implica ir más allá de la cocina. “Formar un profesional en gastronomía o en emprendimiento conlleva también llevar al estudiante a que pueda plasmar una idea en un proyecto real”, afirma.
Para Tito, el talento culinario sigue siendo importante, pero ya no es suficiente por sí solo. “Cocinar rico, sin duda, siempre va a ser fundamental. No obstante, hoy en día ya no alcanza solamente con eso. Un profesional en gastronomía que piense en emprender debe conocer también sobre costos, marketing, liderazgo y servicio al cliente”, sostiene.
Alizon Cruz, directora de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias, señala que el mercado exige nuevos perfiles profesionales. “Estamos acostumbrados a ver carreras de gastronomía solamente enfocadas en el área de cocina, pero tenemos que entender que los tiempos cambian”, indica.
Según Cruz, muchos emprendimientos gastronómicos no fracasan por falta de sabor o calidad en la cocina, sino por ausencia de estructura empresarial. “El mercado boliviano ha generado casi un 80 por ciento de emprendimientos en el área gastronómica, los cuales han ido fracasando, no porque no cocinen bien, sino porque no tienen una estructura financiera de negocios que realmente valga la pena para sostener el emprendimiento”, explica.
En respuesta a ese nuevo escenario, la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de Unifranz cuenta con una mención en Emprendimiento Gastronómico, orientada a formar profesionales capaces de crear, gestionar y proyectar empresas culinarias con visión estratégica.
La mención busca que los estudiantes comprendan el negocio gastronómico de manera integral, desde el diseño de una propuesta de valor hasta el manejo financiero, la gestión de equipos, el marketing digital, la inteligencia artificial (IA), la sostenibilidad y el cumplimiento de estándares legales y sanitarios del sector.
En ese sentido, la mención apunta a formar un perfil más amplio: profesionales que no solo ejecuten recetas, sino que diseñen modelos de negocio. “No queremos graduar solo cocineros que sigan instrucciones, sino profesionales capaces de diseñar visiones de negocio”, afirma Cruz.
La directora agrega que el egresado de esta mención debe combinar sensibilidad culinaria con competencias administrativas. Se busca formar profesionales analíticos, con pensamiento estratégico, capaces de evaluar riesgos, liderar equipos, negociar con proveedores y tomar decisiones basadas en datos e inteligencia de mercado.
Para que un emprendimiento sea rentable y responsable, Cruz considera que es necesario dominar áreas como ingeniería de menús, control de costos y mermas, gestión de inventarios, fijación de precios, finanzas aplicadas, marketing digital, experiencia del cliente, legislación alimentaria, bioseguridad, sostenibilidad y normativas laborales éticas.
Desde la experiencia del emprendimiento real, Luz Canaviri, propietaria de la panadería artesanal Mamita Masita, coincide en que los futuros gastrónomos necesitan herramientas que les permitan iniciar con bases sólidas. Remarca que, además de saber cocinar, se requieren “otras herramientas como gestión, costos, marketing, etcétera”.
“Al principio, cuando empiezas a tener un negocio propio, no tienes el dinero suficiente para contratar a una persona en cada área; entonces te toca saber mínimamente lo básico para poder dar el primer paso”, señala.
Para Canaviri, uno de los primeros elementos que debe definir un emprendedor es su propuesta de valor. “Lo primero que tienes que pensar es en la propuesta de valor y qué es lo que va a hacer que tu negocio sea único y diferente al resto que existe en el mercado”, explica. Además, destaca que un concepto claro permite que el público se identifique con la marca y que el negocio pueda perdurar en el tiempo.
La emprendedora también resalta el rol de la inteligencia artificial en la gestión gastronómica actual. “La IA es algo que debemos estudiar bastante, de una buena forma, porque es una herramienta útil en varios aspectos”, afirma. En su experiencia, puede ayudar a segmentar públicos, responder mensajes con el tono de voz de la marca, apoyar ventas y analizar cómo llegar a más clientes similares.
La emprendedora coincide en la importancia de formar profesionales gastronómicos con una visión más allá de la cocina propiamente. “Considero que es muy importante que desde las instituciones de formación en gastronomía se aborden estos temas de marketing, análisis financiero y demás, incluso sobre la IA, porque son herramientas muy necesarias”, indica.
“Claramente un emprendimiento tiene la posibilidad de crecer y convertirse en una empresa, y creo que el enfoque también debería partir por ahí. Cuando yo estudiaba no era así. Había ciertos bagajes y cuando ya vas emprendiendo vas aprendiendo a la vez, pero hubiera sido más fácil para mí tener un poco de este conocimiento”, añade Canaviri.
El modelo práctico de Unifranz fortalece esta visión a través del aprender haciendo. “Lo que buscamos con nuestros estudiantes es enseñarles a través de proyectos reales, aquí, en la universidad, que ellos generen algo concreto”, explica Tito. Cruz complementa que este enfoque se refleja en el aula, en el trabajo con costos, recetas estándar y proyectos integradores, donde los estudiantes abordan problemas reales del ámbito gastronómico y proponen soluciones.
De esta manera, la mención en Emprendimiento Gastronómico proyecta una formación alineada con las demandas actuales del sector: profesionales capaces de cocinar, crear marcas, liderar equipos, administrar recursos, innovar con tecnología y convertir una idea culinaria en una empresa sostenible.